Viñedo antes de la cosecha.
7 de julio de 2022. La revista científica Foods acaba de publicar un artículo de un estudio realizado por el profesor Víctor Martínez Martínez, director del Grado en Ingeniería Informática de la Universidad Isabel I, en colaboración con investigadores y docentes del grupo de investigación UVaMOX, de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid.
El artículo titulado ‘Desarrollo de una nueva estrategia para el estudio del potencial de consumo de oxígeno del vino a través de la evaluación del extracto de uva’, está firmado por Marioli Carrasco Quiroz, Ana María Martínez-Gil, Ignacio Nevares y María del Álamo-Sanza, todos ellos de la Universidad de Valladolid; Rosario Sánchez-Gómez, de la Universidad de Castilla-La Mancha y Víctor Martínez Martínez, docente de la Universidad Isabel I.
El artículo revela el desarrollo de un método para predecir cómo envejecerá el vino que se haga a partir de los racimos de uva en el momento de la vendimia, analizando su necesidad de oxígeno, y, por lo tanto, su oxidación. Con esta metodología se pretende optimizar la formulación de la uva y el mosto antes de la fermentación alcohólica, con el objetivo de mejorar una formulación del vino potencial a partir de los extractos de uva que se analizan en un laboratorio.
Esta herramienta puede ser de gran utilidad para los enólogos a la hora de determinar una serie de parámetros que son fundamentales para definir la calidad de la cosecha como el análisis del pH, el hierro, el cobre, el manganeso, el grado alcohólico y acetaldehído. Estas variables afectan a la cinética de consumo de oxígeno del extracto de las uvas –denominado por los investigadores como grape extract–, y los investigadores se encargaron de estudiar y analizar la relación entre dichos parámetros y la cinética. Conocer estas relaciones podría facilitar el trabajo a los enólogos para evaluar las uvas según su potencial de envejecimiento o vida útil del vino elaborado.
Análisis de las uvas en la vendimia
Realizar análisis a las uvas durante la vendimia puede predecir las características del vino que se obtendrá posteriormente, de ahí el interés en los procesos de vinificación como trabajo fundamental del enólogo para obtener el máximo potencial en cada cosecha. El estudio del potencial de la uva permite someter al fruto a una serie de procesos para reconstruir sus fracciones fenológicas y aromáticas, que son la base de las catas que llevan al resultado final del caldo en cada vendimia. “Comprender el efecto que tienen los parámetros analizados en la uva sobre la evolución del nivel de oxígeno durante el envejecimiento son fundamentales en este trabajo de investigación, ya que el vino consume oxígeno, y los proceso que se llevan a cabo debido a ello son clave pare definir sus características aromáticas, sensoriales y gustativas”, explicó el profesor Martínez.
Racimo de uvas en la época de la vendimia.
El oxígeno disuelto en un vino saturado de aire depende del tipo de vino y las condiciones ambientales como la temperatura, la humedad relativa y la presión. El trabajo de investigación que ahora se publica define una metodología para la saturación del vino con aire que permite conocer la cinética del consumo de oxígeno y extraer una serie de parámetros que definen y comparan diferentes tipos de vinos.
Los investigadores han descubierto que existe una correlación entre el oxígeno, las características de consumo de un vino y algunos compuestos químicos, en particular el cobre y el hierro. De esta manera, “los vinos con mayor contenido de cobre presentan un mayor índice de consumo de oxígeno. También hay reacciones que son catalizadas por metales y se ha demostrado que el manganeso acelera la oxidación del hierro al aumentar la tasa de oxidación de catecol en un vino modelo”, señalan los autores de la investigación. En este sentido, los científicos han constatado que el “acetaldehído es el compuesto aldehído más abundante en el vino y su presencia en pequeñas cantidades, favorece la formación de aductos de color estables, es decir, los taninos y antocianos”, que dotan de color al caldo. Además, el pH del vino juega un papel importante en su estabilidad ya que los vinos con un pH alto tienden a sobreoxidarse fácilmente, mientras que los que cuentan con un pH más bajo tienen restricciones de oxidación.
Vasos de vino blanco y tinto.
Los investigadores han comprobado que no solamente es necesario conocer de forma individualizada como influyen la composición química para definir la tasa de consumo de oxígeno de los vinos. “Es necesario evaluar las propiedades químicas de los vinos”, destacan en su trabajo, “ya que le oxígeno está presente en durante todo el proceso de vinificación, crianza y almacenamiento”. La evaluación cinética de los diferentes GE permite clasificar las uvas según su capacidad de envejecimiento o vida útil para predecir la sensibilidad del mosto/vino al oxígeno durante su elaboración.