Los alumnos de segundo curso del Grado de Nutrición Humana y Dietética en el laboratorio.
19 de abril de 2022. Los alumnos de segundo curso del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Isabel I han realizado las prácticas presenciales de la asignatura de Tecnología Culinaria y Gastronomía. Las prácticas han tenido lugar en el laboratorio Físico-químico y en el laboratorio de Tecnología Culinaria, ambos ubicados en el edificio de I+D+i de la Universidad Isabel I. Igualmente han realizado en estos días las prácticas de las asignaturas de Dietotecnia y Dietoterapia.
Durante las sesiones, los alumnos se han dividido en pequeños grupos con el fin de que todos ellos pudieran tomar parte activa del desarrollo de cada actividad, y así hacer las prácticas dinámicas. De la mano de las docentes Alba Abia y Nelia Mediavilla han podido conocer diferentes técnicas y métodos de cocción; mientras que con los profesores Manuel Reig y Blanca Couce, han estudiado los sistemas coloidales y algunas técnicas de cocina molecular como, por ejemplo, gelificación y esferificación inversa para la elaboración de un postre dulce: un trampantojo de huevo frito.
Un tipo de cocinado con muy poca grasa en el laboratorio.
Más allá de la comparativa entre las diferentes técnicas de cocinado que han experimentado, las prácticas de Tecnología Culinaria y Gastronomía se basan en el estudio de los procesos y de las reacciones químicas que suceden en los alimentos durante su procesado y cocinado: generación de nuevos compuestos como la acrilamida, gelatinización del almidón, reacciones de caramelización de azúcares, reacción de Maillard, desnaturalización de proteínas, actividad de agentes tensioactivos, etc.
Análisis de los alimentos con diferentes cocciones.
Bajo este enfoque, los alumnos han podido conocer experimentalmente las similitudes y diferencias en cuanto al tiempo, temperatura y vía de transmisión del calor de cada método de cocinado: horneado, baño María, plancha, microondas, cocción al vacío, fritura… con el fin de analizar los cambios a nivel nutricional, físico-químico y organoléptico que provocan cada una de las técnicas estudiadas.
Gracias a estas prácticas, basadas en los contenidos teóricos estudiados en la asignatura, los alumnos son capaces de responder experimentalmente a cuestiones como qué ocurre cuando se corta una mayonesa, qué se necesita para que una espuma como el merengue sea estable o cuál es el papel del gluten en una masa de bizcocho.
Prácticas en el laboratorio de la Universidad Isabel I.
Dietotecnia y Dietoterapia
Durante las sesiones prácticas de las asignaturas Dietotecnia y Dietoterapia los alumnos han ampliado sus conocimientos mediante la resolución de casos clínicos reales. Han profundizado en el abordaje de la alimentación elaborando planes nutricionales en situaciones fisiológicas como el embarazo y en situaciones patológicas como la enfermedad renal crónica, patologías autoinmunes y digestivas. Para dicha tarea, los estudiantes han analizado la anamnesis y la historia dietética de cada paciente, empleando dos métodos de confección de dietas diferentes: por gramajes y sistema de intercambios, y así analizar los pros y contras de cada uno de ellos. Para estas actividades las docentes Nelia Mediavilla, Alba Abia y Maria Dolores Corbalán han instruido a los alumnos en el uso y manejo del software de calibración de dietas Nutrium con el fin de aprender a valorar cuali y cuantitativamente las dietas planteadas.