Consejos para evitar el riesgo microbiológico en las prácticas alimentarias en verano

Serie: 'La vitamina inquieta' (IX)

En tiempos de pandemia por el virus SARS-CoV2, nuestra principal preocupación desde el punto de vista microbiológico es evitar contagiarnos por el nuevo coronavirus.

Sin embargo, en plena estación estival, debemos extremar las precauciones a la hora de manipular los alimentos que ingerimos en nuestros hogares.

Así, numerosos patógenos causantes de intoxicaciones están presentes en los alimentos que ingerimos, y el calor puede ser un factor desencadenante de ciertas patologías.

Así, el peligro no solo está cuando los alimentos se manipulan fuera de casa (hostelería, catering, comedores, etc.), sino en nuestras propias casas, al manipular los alimentos que hemos adquirido.

Las bacterias patógenas en los alimentos

Podemos distinguir varios tipos de enfermedades humanas de origen alimentario por alimentos contaminados con bacterias patógenas:

• Infección: se produce cuando las bacterias, como tales, son el agente patógeno, ya que se ingieren y se multiplican en el hospedador para ejercer su acción tóxica. Ej.: listeriosis.
• Intoxicación de origen alimentario: Los productos tóxicos formados y liberados al exterior (exotoxinas) por las bacterias son la causa de la enfermedad cuando se ingieren con el alimento o bebida. No sería necesario ingerir las células bacterianas, solo sus toxinas. Ej.: botulismo.
• Toxiinfección: si suceden los dos hechos anteriores para el desarrollo de la enfermedad. Ej.: toxiinfección causada por Clostridium perfringens.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Shigella o Escherichia coli.

Hay que tener cuidado con las intoxicaciones en casa

Igual que a todos (o casi todos) nos gusta la llegada del verano a las bacterias también, ya se multiplican mejor a altas temperaturas ambientales. Si eso se junta con que nos relajamos más en esta época estival, el peligro se incrementa.

La agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) emite anualmente una guía de Campaña Manipulación de alimentos.

Además, existe una guía para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, y unas recomendaciones basadas en las “5 claves para la seguridad de los alimentos” de la OMS.

Algunas de las recomendaciones y los errores habituales

• Mantener la limpieza de manos, superficies y alimentos. Los errores:

-No lavarse las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante la preparación.

-No lavar cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado en la preparación de la comida.

-No proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

• Separar los alimentos crudos de los cocinados. Los errores:

-No separar los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

-Utilizar los mismos utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o pollo, y para alimentos ya cocinados.

-No conservar los alimentos crudos y cocidos juntos en recipientes.

• Cocer, guisar, asar o freir completamente. Los errores:

-Al cocinar, quedar crudos los alimentos en su interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.

-No asegurarse de que las sopas y los guisos alcancen la ebullición.

-Recalentar poco la comida cocinada.

• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Los errores:

-Dejar los alimentos cocinados y los perecederos a temperatura ambiente.

-No calentar suficientemente la comida ya cocinada que va a ser consumida.

-Guardar la comida mucho tiempo, incluso en el congelador.

-Descongelar los alimentos a temperatura ambiente, no en la parte baja del frigorífico.

• Usar agua y alimentos seguros. Los errores:

-No usar agua potable.

-No seleccionar alimentos saludables y frescos.

-Consumir leche no pasteurizada o no esterilizada.

-No lavar las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

-Consumir alimentos después de su fecha de caducidad.

Comer seguro al aire libre: las bacterias también se van de picnic

A la hora de ir de picnic no debemos olvidarnos de las mismas prácticas higiénicas que si manipulamos los alimentos dentro de casa.

Si tener en invierno el túper al lado donde trabajamos ya es una mala idea porque la comida está horas sin refrigerar, podemos imaginar lo que puede crecer en la ensaladilla o en el bocadillo de tortilla metido en la mochila. Hay que acordarse de llevar una nevera portátil, dejar para otro momento los productos de alto riesgo (como las salsas con huevo crudo o las carnes poco hechas) y manipular lo menos posible los alimentos si no se tiene garantizado el acceso al agua para lavarse las manos y los utensilios.

En resumen, la manipulación de los alimentos que ingerimos es crucial para evitar un buen susto en esta época tan deseada pero con tantos riesgos para la salud.

Bibliografía:

1. Martínez IM. Seguridad Alimentaria. Del Campo a la mesa. 1ª ed. Jaén: Editorial Formación Alcalá; 2019.

2. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2009.

3. Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos [Internet]. AESAN-Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. Ministerio de Consumo. Gobierno de España; s.f. [consultado 25 mayo 2021] Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/prevenir_enfermedades.htm

Editor: Universidad Isabel I

ISSN 2792-1824

Burgos, España