Beatriz Robles Martínez - Lun, 15/04/2024 - 10:27
Compra de supermercado.
Serie: 'La Vitamina Inquieta' (XLVIII)
Recibir el diagnóstico de que padecemos un alergia, intolerancia o sensibilidad alimentaria siempre va acompañado de una sensación de confusión: ¿qué puedo comer ahora?, ¿cómo lo hago para preparar la comida en casa?, ¿a qué me arriesgo si no sigo al pie de la letra las restricciones?, ¿cómo tengo garantías de que un alimento no lleva la sustancia que me produce la reacción?
Empecemos por lo primero: el diagnóstico tiene que hacerlo un médico. Ante cualquier síntoma que nos haga sospechar de que un alimento puede estar produciéndonos reacciones adversas, tenemos que buscar el criterio de un facultativo. Si simplemente evitamos el alimento podemos estar enmascarando otros problemas de salud o dificultando el diagnóstico correcto. Es lo que ocurre por ejemplo si eliminamos el gluten de nuestra dieta y luego acudimos al profesional sanitario, porque para que sea fiable las pruebas deben hacerse cuando el paciente consume gluten, y así se indica en el Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca, publicado por el Ministerio de Sanidad.
Diferencia entre alergia, sensibilidad e intolerancia alimentaria
Otra cuestión que no siempre tenemos clara es la diferencia entre alergia, sensibilidad e intolerancia alimentaria. Las dos primeras son reacciones de hipersensibilidad en las que actúa el sistema inmunológico, aunque de forma distinta. En las alergias se produce una reacción inmediata mediada por la inmunoglobulina E. Debe haber un primer contacto con el alérgeno y los síntomas (que van de eritema a picor, asma, inflamación o, en los casos más graves, shock anafiláctico) se dan en los contactos posteriores. La sensibilidad alimentaria más conocida es la enfermedad celíaca, que es una serie diversa de manifestaciones tanto digestivas (náuseas o vómitos, dolor abdominal, distensión…) como extradigestivas (amenorrea, infertilidad, fatiga crónica…) debidas al consumo de cereales que contienen gluten (trigo -incluida la espelta y el trigo khorasan-, centeno, cebada y avena, así como sus variedades híbridas). Por último, en las intolerancias hay una incapacidad para digerir algún compuesto de los alimentos, pero no está mediada por el sistema inmunitario. Una intolerancia con la que la población está muy familiarizada es la intolerancia a la lactosa, que se debe a la escasez o ausencia en el intestino delgado de beta-galactosidasa, la enzima encargada de dividir la lactosa en sus componentes básicos: glucosa y galactosa.
En el caso de las reacciones mediadas por el sistema inmunitario el único tratamiento posible es evitar el alimento problemático. En el caso de las intolerancias hay cierta variabilidad individual y muchas personas puede comer pequeñas cantidades sin que aparezcan síntomas, pero debe ser valorado cada caso independientemente.
¿Cómo podemos saber si un alimento envasado contiene el compuesto problemático?
La legislación alimentaria obliga a resaltar en la etiqueta la presencia de 14 sustancias: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueves de Brasil, pistachos y nueces macadamia), apio, mostaza, sésamo, altramuces, moluscos, cualquier alimento derivado de todos estos y un grupo de aditivos conocidos como sulfitos.
Para cumplir con la normativa, cuando estos compuestos se usen como ingrediente deben destacarse con una tipografía distinta en la lista de ingredientes. Puede ser un subrayado, en negrita, con un fondo diferente, etcétera. En el caso de algunos alimentos que no están obligados a llevar lista de ingredientes, la presencia de cualquier de estas sustancias se declara indicando “contiene + nombre sustancia”.
Pero, ojo, porque esta mención destacada solo se hace con esos 14 compuestos recogidos en la normativa. Hay otros alimentos como el melocotón, la zanahoria o el tomate, por nombrar algunos, que pueden producir alergias de forma relativamente frecuente en nuestro entorno y que no entran en esta obligación. No obstante, si se utilizan como ingredientes deben aparecer igualmente en la lista, por lo que podemos identificarlos aunque no estén específicamente resaltados.
¿Qué quiere decir “sin gluten”?
Es una mención regulada que puede usarse en los alimentos que contengan como máximo 20 ppm de gluten, es decir, 20 mg gluten / kg de producto. Sin embargo, como aclara AESAN esta declaración solo debería usarse en alimentos elaborados específicamente para reducir el contenido en gluten o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros exentos de gluten de forma natural, por ejemplo, unas galletas o unos cereales.
No tiene sentido usar esta declaración en alimentos exentos de gluten de forma natural cuando todos los alimentos similares están libres de gluten, como ocurre con la leche o los yogures naturales.
Libre de gluten.
¿Y qué pasa con las trazas?
El etiquetado de trazas no está regulado todavía en la Unión Europea. No obstante, los fabricantes suelen declarar la posible presencia de trazas en la etiqueta mediante menciones como “puede contener...”, “contiene trazas de...”
Estas declaraciones solo deberían hacerse si la empresa ha puesto todas las medidas necesarias para evitar la contaminación y aun así no es posible garantizar la ausencia de estos compuestos y no deberían usarse a modo de “seguro”, ya que ofrecen información poco específica y limitan las opciones de los consumidores: no dan información alguna sobre qué consideran “trazas” y algunas fórmulas como “fabricado en una planta en la que se utilizan...” ni siquiera implican que realmente se haya producido una contaminación cruzada.
No obstante, si tenemos una alergia o sensibilidad y nos encontramos este tipo de declaraciones, a pesar de su poca concreción, debemos evitar el consumo.
Editor: Universidad Isabel I
ISSN 2792-1824
Burgos, España
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