Verano y huevos crudos, la combinación perfecta (para las intoxicaciones alimentarias)

Tortilla de patatas.

Serie: 'Un Viaje por la Ciencia' (LIII)

No falla. Llegan las altas temperaturas y en los medios de comunicación empiezan a aparecer noticias de brotes de salmonelosis que afectan a numerosas personas en un goteo que empieza con la primavera y no desaparece hasta bien entrado el otoño.

En “¿Por qué el calor favorece la aparición de intoxicaciones alimentarias?” ya explicamos los motivos que llevan a que las enfermedades de transmisión alimentaria aumenten en verano. Pero si hay un alimento que aparece como protagonista en muchos de estos casos es el huevo y, siendo justos, el huevo crudo o poco cocinado.

¿Por qué ocurre esto? Es una combinación de muchos elementos fatales.

Para empezar, algunos platos típicos de esta época del año llevan el huevo como ingrediente estrella. Es el caso de las mayonesas caseras (las reinas de la ensaladilla) o las tortillas de patatas. El huevo es un alimento que puede estar contaminado por Salmonella spp., bien porque la gallina sea portadora de esta bacteria y el huevo se contamine durante su formación, en el oviducto del ave; o bien porque la bacteria esté en el entorno donde el huevo se deposita en el momento de la puesta. Si se dan las condiciones idóneas, la bacteria puede entrar en contacto con el interior del huevo y multiplicarse hasta alcanzar la dosis infectiva (y, justamente, el calor facilita este crecimiento alocado).

Para sumar elementos a esta ruleta rusa (como la ensaladilla) añadámosle la costumbre de llevarnos la comida fuera de casa, ya sea al trabajo o a la playa, la piscina o de picnic si tenemos la suerte de estar de vacaciones. Y que cuando sacamos la comida fuera de un entorno controlado como el hogar se nos olvidan pautas tan básicas como que hay alimentos que tienen que estar refrigerados en todo momento (caso de la mayoría de los que acostumbramos a preparar en estas ocasiones), y los dejamos en la mesa de trabajo o en el maletero del coche hasta la hora de comer.

Además, el calor invita a juntarnos para celebrar acontecimientos. Es la temporada alta de la tríada de bodas, bautizos y comuniones, de manera que si tenemos la mala pata de que en quien nos sirve la comida no ha tenido todas las precauciones exigibles en la manipulación y conservación de los huevos, el número de afectados se multiplica exponencialmente.

¿Cómo podemos prevenir estas intoxicaciones?

La buena manipulación de los huevos es fundamental, empezando por una correcta conservación en el hogar. Si bien en el supermercado los encontramos a temperatura ambiente, en casa debemos meterlos en el frigorífico tan pronto como lleguemos. La razón de que en el súper estén a temperatura ambiente es porque es un alimento muy sensible a las oscilaciones de temperatura y, especialmente, al paso de frío a calor, que puede producir condensación de agua en la cáscara y, con ello, facilitar la entrada de microorganismos que puedan estar en el exterior.

Este es el motivo por el que se mantienen a temperatura ambiente durante toda la distribución y legalmente no está permitido refrigerarlos. Sin embargo, una vez que llegamos a casa y ya no va a haber riesgo de cambios de temperatura deben mantenerse en el frigo y los sacaremos solo en el momento de cocinarlos.

Mayonesa casera.

En preparaciones que impliquen calor, debemos asegurarnos de alcanzar una temperatura suficiente como para destruir la bacteria. Sabemos que Salmonella spp. es sensible al calor, por lo que una temperatura de 70ºC es suficiente para destruirla. Un indicador claro de que se ha alcanzado esta temperatura es que el huevo esté cuajado, ya que la yema y la clara coagulan por debajo de estos 70ºC.

¿Qué pasa con las tortillas jugosas y los huevos fritos? Podemos comerlas, pero siempre que las hayamos elaborado manteniendo todas las buenas prácticas higiénicas (lavado de manos, evitar que el huevo crudo entre en contacto con otros alimento, etcétera) y, además, deberían cocinarse y consumirse inmediatamente. Y ojo, porque no deberían ofrecerse a grupos de riesgo como mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas.

¿Y no podemos hacer mayonesa con huevo crudo? Sí, pero de nuevo es muy importante extremar la higiene y subir un punto más las precauciones: debe prepararse inmediatamente antes de comer y lo que sobre no puede guardarse de un día para otro. De nuevo, los grupos de riesgo no deben comer nada elaborado con huevo crudo.

¿La solución para hacer mayonesa o merengue sin riesgos? Utilizar ovoproductos, más comúnmente conocidos como huevina. Los ovoproductos están pasteurizados, de forma que son seguros para toda la población. Y, en contra de la creencia popular, sus características organolépticas (olor o sabor) se mantienen perfectamente. 

¿Podemos llevarnos al trabajo o de picnic alimentos con huevo?

Sí, siempre que se cumplan al menos dos condiciones: que el huevo esté completamente cocinado y que mantengamos el alimento en todo momento a temperatura de refrigeración. Usemos los frigoríficos de los centros laborales en caso de tenerlos y, si en nuestro trabajo no hay nevera o si pensamos llevar una tortilla a la playa, usemos neveras portátiles adecuadamente pertrechadas con bloques de frío que mantengan la temperatura. Es importante que en este último caso la comida esté fría cuando la metamos en la nevera portátil.

Si no podemos cumplir con estos requisitos es mejor dejar la tortilla para otra ocasión y llevar alimentos más estables microbiológicamente.

Editor: Universidad Isabel I

ISSN 2792-1808

Burgos, España