Tres elefantes sobre una fresa

Serie: 'El Reto del Profesor en Formación' (LXXI)

En los países desarrollados, la sociedad es cada vez más consciente del impacto de la dieta en la salud, física y mental, en todas las etapas de la vida. En consecuencia, de un tiempo a esta parte, el consumidor demanda alimentos nutritivos, funcionales, sanos, sabrosos, apetecibles, seguros y duraderos, en ausencia de aditivos sintéticos. A ser posible, además, económicos, respetuosos con el medio ambiente y listos para el consumo o fáciles de preparar.

Para la industria alimentaria, cumplir con estas expectativas ha supuesto, entre otras cosas, desarrollar, evaluar y poner en práctica nuevas estrategias de conservación. Estas estrategias, en cualquier caso, deben garantizar estabilidad y seguridad, alterando poco o nada las propiedades del producto fresco, alargando al máximo el tiempo de vida útil, definido como aquel en el que, bajo condiciones de almacenamiento específicas, un alimento concreto será seguro y mantendrá todas sus características (Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2021).

Al respecto, una de las opciones es apostar por tecnologías de conservación no térmicas, dado el impacto negativo del calor en los alimentos. Entre ellas se incluye el procesado mediante altas presiones hidrostáticas, que ya hace tiempo que se aplica a alimentos de todo tipo, tales como embutidos, productos del mar, zumos, salsas, lácteos, platos preparados e, incluso, alimentos infantiles y para las mascotas, como puede comprobarse en la página web de Hiperbaric, empresa con amplia proyección internacional y sede central en Burgos, especializada en equipos industriales de altas presiones.

La idoneidad de esta tecnología para la conservación de alimentos se debe a que puede inactivar microorganismos y enzimas, respetando en gran medida las propiedades del producto fresco. Esto es así porque las altas presiones hidrostáticas afectan a la estructura y a la función de moléculas grandes, con enlaces iónicos e interacciones hidrofóbicas (relativamente débiles), sin afectar a muchos de los componentes responsables de la calidad sensorial, nutricional y funcional de los alimentos, que suelen ser moléculas pequeñas, con enlaces covalentes (fuertes) (Patterson, 2005; Rao et al., 2014, como se cita en Jolvis Pou, 2021).

Para ello, los alimentos se someten normalmente a presiones de entre 400 y 600 Megapascales (MPa) (EFSA Panel on Biological Hazards [BIOHAZ Panel] et al., 2022), lo que es muchísimo, teniendo en cuenta que un tratamiento intermedio de 500 MPa equivale al peso de tres elefantes sobre una fresa (Patterson, 2005). Lo anterior, además, sin que se produzcan cambios de volumen ni de forma en el caso de los alimentos sólidos, lo cual es posible gracias a que los tratamientos se dan en vasijas de acero indeformables, llenas de un fluido que no puede comprimirse, de manera que la presión se transmite de manera uniforme y prácticamente instantánea a todos los puntos del alimento.

En un tratamiento típico, los alimentos ya envasados se incorporan en la vasija de presurización, dejando libre, al menos, un 25 % del espacio disponible (Raventós Santamaría, 2005). Seguidamente, se cierra la vasija y, con la válvula de descompresión abierta, se introduce el líquido presurizante; por lo general, agua potable (Patterson, 2005). Cuando ya no queda aire en la vasija, la válvula de descompresión se cierra y se mantiene el bombeo de líquido hasta que se alcanza la presión de trabajo. Una vez terminado el tratamiento, que suele durar entre 1,5 y 6 minutos (BIOHAZ Panel et al., 2022), la cámara se despresuriza, se abre y se sacan los envases.

En cuanto a los envases, lógicamente, no sirve cualquiera. Dadas las particularidades de la tecnología, estos deben ser algo flexibles para aguantar la compresión, de hasta un 20 % para tratamientos de entre 400 y 800 MPa (Yaldagard et al., 2008). Además, los envases deben ser impermeables, puesto que se procesarán sumergidos en el líquido presurizante, y algo elásticos, ya que una vez finalizado el tratamiento, interesa que recuperen su forma y mantengan intactas sus propiedades.

Sin embargo, existe la posibilidad de procesar líquidos sin envasar, gracias a la tecnología in bulk, que permite incrementar la productividad, así como disminuir el coste de procesado y el consumo de energía («La tecnología HPP», 2023). Además, esta opción permite usar cualquier envase a posteriori, por ejemplo, envases de cartón, que no se pueden emplear en la modalidad tradicional, in pack, porque no son impermeables ni elásticos.

En cuanto al potencial de las altas presiones hidrostáticas frente bacterias alterantes o patógenas presentes en los alimentos, como Listeria monocytogenes o Samonella Typhimurium, parece que la efectividad de los tratamientos radica, entre otros, en los cambios que las altas presiones hidrostáticas causan en la membrana celular. En este sentido, existen estudios que demuestran que las altas presiones hidrostáticas pueden permeabilizar la membrana celular lo que haría que se liberen al medio exterior componentes intracelulares (Jolvis Pou, 2021) y, por tanto, que los microorganismos mueran.

Seguro que en tu nevera o despensa hay o habrá algún alimento tratado por altas presiones.

¿Eras consciente de todo esto?

Referencias

Agència Catalana de Seguretat Alimentària. (9 de noviembre de 2021). Vida útil. Agència de Salut Pública de Catalunya.

EFSA Panel on Biological Hazards, Koutsoumanis, K., Álvarez-Ordóñez, A., Bolton, D., Bover-Cid, S., Chemaly, M., Davies, R., de Cesare, A., Herman, L., Hilbert, F., Lindqvist, R., Nauta, M., Peixe, L., Ru, G., Simmons, M., Skandamis, P., Suffredini, E., Castle, L., Crotta, M., Grob, K., Milana, M. R., Petersen, A., Roig Sagués, A. X., Vinagre Silva, F., Barthélémy, E., Christodoulidou, A., Messens, W. y Allende, A. (2022). Scientific opinion on the efficacy and safety of high-pressure processing of food. EFSA Journal, 20(3), 1-195.

Jolvis Pou, K. R. (2021). Applications of high pressure technology in food processing. International Journal of Food Studies, (10), 248-281.

La tecnología HPP in-bulk de Hiperbaric gana el premio Innova Alimentaria FoodTech. (27 de septiembre de 2023). Blog HPP.

Patterson, M. F. (2005). Microbiology of pressure-treated foods. Journal of Applied Microbiology, 98(6), 1400-1409.

Raventós Santamaría, M. (2005). Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Edicions UPC: España.

Yaldagard, M., Mortazavi, S. A. y Tabatabaie, F. (2008). The principles of ultra high pressure technology and its application in food processing/preservation: A review of microbiological and quality aspects. African Journal of Biotechnology, 7(16), 2739-2767.

Editor: Universidad Isabel I

ISSN 2792-1859

Burgos, España