Arturo Santamaría explica la evolución de la coctelería de vanguardia

Carátula de la entrevista con Arturo Santamaría.

Serie: 'Entrevistas con Jorge Rafael González' (IX)

 Arturo Santamaría es el CEO de Premium Mixes, compañía que ofrece la experiencia de gastronomía líquida (cócteles) a clientes como Real Madrid, Loewe o Schweppes, entre otras. Su propuesta gastronómica ofrece las últimas técnicas de investigación en coctelería. Su equipo de bartenders profesionales se encarga de organizar los eventos con una barra de cócteles que cuida todos los detalles.

En vuestra dilatada experiencia, en el proceso de investigación para encontrar nuevos sabores y olores ¿tenéis algún proceso, base de datos o metodología para no repetir escenarios que habéis realizado anteriormente, y como buscáis las últimas tendencias o el “estado del arte” de la gastronomía líquida?

Entendemos la coctelería como un arte, requiere una parte de técnica pero el 90% es inspiración y creatividad. Lo llamamos gastronomía líquida pero podría llamarse escultura líquida. Incluso con poca base técnica pueden salir creaciones sorprendentes. Llevamos a cabo incluso un proceso de brainstorming de creaciones cuando tenemos que crear nuevas recetas inspiradas por ejemplo en colecciones de moda, en conceptos, en empresas o incluso en personas.

A nivel de presentación de eventos a vuestros clientes en la preparación del mismo o la visualización previa de cómo quedará organizado, ¿Qué tipo de softwares usáis?, o en este campo del negocio ¿sois más tradicionales?

Generalmente nos apoyamos en renders, siempre y cuando vamos más allá de la coctelería, por ejemplo, cuando tenemos que acondicionar un espacio para un evento de coctelería, cuando queremos crear nuevas barras o cuando queremos diseñar cristalería.

Creemos que la mezcla perfecta reside en la vanguardia para nuestra parte de “agencia” y la tradición para nuestra parte de “mixología”. Ambas metidas en una coctelera y bien agitadas, creemos que nos acercan al punto donde queremos estar.

Vuestra compañía, ya está en Instagram, ¿tenéis pensado en moveros hacia otras redes sociales como en Tik Tok o YouTube y hacer pequeños tutoriales de hacer cócteles para las personas interesadas en este tipo de gastronomía?

Tuvimos algunas fases donde mostrábamos en redes sociales algunas creaciones, nuevos garnish (decoración de los cócteles), cristalería, nuevos hielos y efectos de mixología molecular, … pero después los veíamos copiados por otras empresas. Al final es un trabajo que lleva mucho tiempo, sin embargo es sencillo de replicar. Por ello decidimos reducir lo que mostrábamos y que fuese únicamente una experiencia para los asistentes de los eventos.

En la actualidad, con la tendencia de llevar el negocio al individuo, tenéis pensado crear la rama de “telecopas”, ¿tu coctel en casa?

Durante la pandemia estuvimos trabajando de este modo. Reinventarse o morir. En lugar de desplazarnos a los eventos que no existían, desplazamos nuestros materiales, ingredientes, copas, … a casa. Hicimos convenciones en casa con nuestro equipo dando directrices desde un plató, hicimos packs de mixología para enviar a casa. Las marcas nos apoyaron y confiaron en este formato. Salieron proyectos interesantísimos incluso uno de 1.200 personas realizando cócteles en casa de manera simultánea.

Actualmente, ya en la normalidad, creemos que la gente tiene ganas de seguir reunidos, de seguir disfrutando en grupo, de seguir sintiendo lo que es el ocio y lo que representa. De modo que nosotros estaremos allí donde la gente quiere que estemos. Y ahora mismo es en los eventos.

Debido a que puede haber cocteles sin alcohol, tenéis pensado empezar a realizar eventos para los más pequeños y abrirse al mercado de cumpleaños y comuniones, por ejemplo.

Es una gama de la mixología que nos encanta. Esos cócteles se llaman mocktails y lo hemos trabajado muchísimo. Creemos que no es el futuro, es el presente y la gente lo aprecia un montón. Es si cabe más difícil que la coctelería tradicional pero se puede desarrollar igual de bien.

Otra rama que trabajamos son los cocteles de baja graduación y la coctelería “Healthy”. Trabajamos con ingredientes reducidos de calorías, con destilados de menos graduación alcohólica y mixers sin azúcar y bajos en azúcares.

¿Pensáis que habéis llegado a vuestro límite empresarial y vuestro objetivo es abrir más sedes a nivel europeo, o largo plazo tenéis un plan empresarial con objetivos bastante más agresivos?

Nunca se sabe pero actualmente tenemos un tamaño que nos permite “mimar” a nuestros clientes tal como nos gusta hacerlo y siempre hemos querido que nuestra seña sea esa. Creemos que estamos en un volumen donde podemos hacerlo. Podríamos hacernos más grandes pero siempre vamos con el freno de mano echado para que eso no ocurra. Somos un Atelier de coctelería y para eso hay que tener un determinado tamaño máximo y creemos que es donde nos encontramos.

En vuestro día a día, ¿Qué conocimientos utilizáis para llevar la organización a nivel económico, social y de investigación de vuestra organización?

Seguramente todo lo aprendido se puede aplicar y de alguna manera lo estamos haciendo. Desde la gestión de personal, como a la gestión económica de la empresa. No sólo lo aprendido en la universidad sino también lo adquirido en la experiencia profesional previa aunque no estuviera demasiado relacionada con lo que actualmente hacemos.

Inicialmente nos juntamos una persona de económicas con una persona de publicidad y marketing. Uno con experiencia en el mundo agencia y otro con experiencia en el sector del catering. Son 2 enfoques académicos y 2 experiencias profesionales que han cuajado muy bien.

Si llegase alguna oferta escalándola de alguna multinacional, ¿la aceptarías dejando vuestro sueño a un lado por un bienestar económico?

De momento no ha llegado y seguramente para que eso ocurra hay que “estar en el mercado”, como se suele decir. De momento no lo estamos. Creemos que Premium Mixes perdería esa seña de Atelier si pasase a formar parte de una gran multinacional o de un fondo. Esta empresa es nuestro hijo, al que hemos visto crecer, evolucionar y convertirse en algo que nos encanta y con lo que disfrutamos. Por ello, seguiremos sin “estar en el mercado”.