Día Nacional del Celíaco

Alimentos sin gluten.

Serie: 'La Vitamina Inquieta' (XL)

La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad autoinmune que se desencadena por la ingesta de gluten y prolaminas relacionadas. El origen no está perfectamente establecido, pero la predisposición genética, la exposición a agentes ambientales como algunas infecciones y la presencia de otras enfermedades autoinmunes están implicados en la aparición de la enfermedad.

El gluten está presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y la avena. Cuando un paciente celíaco ingiere el gluten, se desencadena en el intestino una reacción inflamatoria que daña la zona de absorción, con la consecuente aparición en la mayoría de los casos de una sintomatología muy compleja a nivel intestinal y en menor medida, también a nivel extraintestinal y secundariamente malnutrición.

Hoy día no se habla solo de enfermedad celiaca. Algunos pacientes sufren la denominada sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) con características inmunológicas distintas a la primera.

¿Qué tratamiento debe llevar un paciente con este tipo de patologías?

El único tratamiento efectivo es la dieta sin gluten (DSG) de por vida.  Esta dieta debe de ser equilibrada, saludable y prudente, con un perfil similar a las recomendaciones que se realizan para el resto de la población, con la única diferencia de no contener gluten. Los alimentos que no contienen gluten por naturaleza se denominan alimentos genéricos, según la clasificación de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Ejemplos de estos alimentos son la carne fresca, pescado fresco, verdura fresca, fruta, patata, arroz, huevos etc. Por el contrario, se habla de alimentos específicos, para referirse a aquellos que son formulados específicamente para personas celíacas.

¿Por qué se deben consumir alimentos genéricos y pocos alimentos específicos sin gluten?

Porque estos alimentos específicos son en su mayoría alimentos procesados, homólogos a los alimentos con gluten, pero de una calidad nutricional más baja. Esto es debido a que contienen más cantidad de azúcares y grasas, añadidos por la industria alimentaria, para hacerlos lo más parecido a los alimentos con gluten, sin perder así sabor y palatabilidad. Los cereales sin gluten son de por sí, cereales con un índice glucémico mayor, y deficitarios de algunas vitaminas y, minerales tales como: calcio, hierro, zinc, magnesio vitaminas del complejo B, vitamina D, y ácido fólico, y con menor contenido en fibra. Además, su alto contenido en grasas supone un elevado aporte calórico. La dieta basada en estos alimentos será más obesogénica, prodiabética y de perfil lipídico inadecuado.

Por lo tanto, resulta interesante reemplazar estos productos procesados por alimentos genéricos sin gluten, con mayor calidad nutricional, tales como el amaranto, la quinoa, el maíz, el sorgo, las legumbres, diferentes semillas, frutos secos, etcétera. Es posible llevar una dieta exenta de gluten utilizando muy pocos o ningún alimento específico, consiguiendo mejor calidad nutricional.

A todo esto hay que sumarle la dificultad de la adherencia a esta DSG, debido a factores tales como el contacto cruzado, la contaminación cruzada y la dificultad de aceptación de la enfermedad, sobre todo, en diagnósticos tardíos.

Es por ello que una vez realizado el diagnóstico, es imprescindible una valoración y seguimiento multidisciplinar integral del paciente celíaco.

Blog elaborado por el profesor José Luis Sierra, docente del Grado en Nutrición Humana y Dietética, en coautoría con Ana Rodríguez Sampedro, alumna del grado.

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Editor: Universidad Isabel I

ISSN 2792-1824

Burgos, España