¿Por qué el calor favorece la aparición de intoxicaciones alimentarias?

Picnic saludable en la playa.

Serie: 'Un viaje por la ciencia' (XLV)

Sol, playa, nevera…y salmonela. La combinación que nos acompaña cada verano. Y es que esta época del año es la más propicia para que se produzcan intoxicaciones alimentarias (no solo atribuibles a esta bacteria) porque confluyen varios factores que acaban formando la tormenta perfecta de los microorganismos.

El calor es el protagonista innegable, el máximo responsable del goteo de gastroenteritis y otras manifestaciones, que las enfermedades de transmisión alimentaria pueden afectar de múltiples maneras, alguna de ellas tan graves como meningitis o abortos.

¿Qué papel juega la temperatura en el incremento del riesgo?

Salvo algunas excepciones como es el caso de las conservas o de los líquidos UHT (como la leche, los zumos o los caldos en brik), los alimentos no son estériles. Esto implica que tienen cierta contaminación microbiana completamente normal, fruto del recorrido que hacen desde la producción (ya sea la recolección o el faenado en el matadero), a lo largo de la cadena de distribución y en nuestro hogar, cuando los almacenamos o cocinamos.

Si se manipulan correctamente, esos microorganismos que presentan los alimentos no suponen un riesgo, ya que estarán en pequeñas cantidades (lo que se conoce como unidades formadoras de colonias) e incluso se destruirán en los casos en los que el alimento se someta a las altas temperaturas del cocinado. El problema aparece cuando exponemos los alimentos a condiciones que permiten que este pequeño número de microorganismos se multiplique, porque puede llegar a alcanzar la dosis infectiva, es decir, la cantidad mínima necesaria para provocar la enfermedad. Esta dosis infectiva es muy variable según el microorganismo: Salmonella necesita 100.000 unidades por gramo de alimento, mientras que la ingesta de tan solo 10 unidades de Shigella puede infectarnos.

Precisamente el calor favorece la multiplicación de los microorganismos, ya que la temperatura óptima de crecimiento de un gran número de patógenos, la temperatura a la que se reproducen mejor, está, precisamente, en la franja de entre 25 y 45ºC. Una temperatura fácilmente alcanzable en cualquier cocina en los meses de verano que favorece que esos patógenos consigan llegar a la dosis infectiva.

¿Cómo puede reducirse el riesgo?

Utilizando justamente la temperatura como aliada, manteniendo los alimentos en franjas que se lo pongan difícil a los microorganismos.

Por un lado, tenemos el calor. Las temperaturas elevadas son capaces de destruir los patógenos, siempre que se apliquen durante un tiempo suficiente y lleguen a penetrar hasta el centro del alimento. La recomendación es cocinar completamente los alimentos de manera que lleguen a los 70ºC durante al menos 2 minutos (o una combinación equivalente, como 75ºC durante 30 segundos).

Los alimentos cocinados que no se consuman de forma inmediata tienen que mantenerse en frío. Tras la cocción pueden atemperarse a temperatura ambiente como máximo durante una hora antes de meterlos en el frigorífico. El recalentamiento también tiene que ser profundo y completo, que alcance los 70ºC durante un mínimo de 15 segundos. Para ello se puede usar el fuego de la cocina o el microondas, teniendo en cuenta que en este segundo caso el calentamiento no es uniforme, por lo que conviene calentar, sacar, remover y volver a calentar 2 o 3 veces. Las sobras no deben recalentarse más de una vez.

Bayas y vegetales congelados.

Por otra parte, contamos con el frío, pero hay que subrayar una diferencia importante respecto a las altas temperaturas: el frío NO destruye los microorganismos, solo ralentiza su crecimiento (caso del frigorífico) o lo detiene (en la congelación). Esto supone que en el frigorífico siguen multiplicándose, aunque lo hagan a menor velocidad. Por eso los alimentos que están en el frigo acaban estropeándose al cabo de unos días y las sobras no deben mantenerse más de 3-4 días. También por eso, cuando sacamos un alimento del congelador va a tener más o menos los mismos microorganismos que en el momento que lo metimos (algunos pueden sufrir ciertos daños, pero eso lo dejamos para otro post), razón por la que lo más correcto es meter los alimentos en el congelador tan frescos como sea posible o recién cocinados (y no cuando llevan 5 días en el frigo): su calidad microbiana será mucho mejor.

Editor: Universidad Isabel I

ISSN 2792-1808

Burgos, España