Coronavirus: Seguridad alimentaria

Estamos viviendo una crisis sanitaria sin precedentes: nunca como ahora nos hemos mirado cara a cara con la globalización.

Ahora somos conscientes de nuestra vulnerabilidad. Esto provoca que percibamos nuestro entorno como una amenaza y prestemos atención a aspectos que hasta ahora podían pasar desapercibidos, como la seguridad de los alimentos. ¿Pueden ser un foco de transmisión del virus?

El peligro es nuevo, y la falta de certezas y de soluciones basadas en la evidencia incrementa la sensación de inseguridad. Pero la respuesta llegará de manos de la ciencia: la investigación, junto con nuestra responsabilidad individual (#QuédateEnCasa) nos llevará de nuevo a los parques, a los madrugones de los lunes y al bullicio de las terrazas a reventar.

Hasta entonces, ¿hay que seguir precauciones especiales con los alimentos que comemos?

Vamos a verlo con los datos que tenemos hasta este momento.

¿Se transmite a través de los alimentos?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se pronunció sobre el tema el 9 de marzo para indicar que “actualmente no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente o una ruta de transmisión del virus”. Marta Hugas, su Directora Científica ha manifestado que “la experiencia de brotes anteriores de coronavirus, como el SARS-CoV y el MERS-CoV, muestra que no hay transmisión a través de los alimentos. Por el momento, no hay evidencia que sugiera que este coronavirus es diferente en este aspecto”.

La propia EFSA remite a la página de la Agencia Alemana de Gestión del Riesgo (BfR), en la que, a 17 de marzo, se recoge que hasta el momento no hay casos que muestren ninguna evidencia de que este coronavirus se transmita por otra vía distinta de la trasmisión persona a persona a través de las gotículas que se emiten por  la nariz o la boca cuando se tose o exhala, que es el medio de contagio recogido por la OMS. Es decir, con la información disponible en este momento, es improbable que haya transmisión a través de alimentos contaminados o por contacto con artículos contaminados (como ropa o juguetes importados).

En relación con la posible transmisión a través de los alimentos, la misma información la transmiten otras entidades como la Food Safety Authority of Ireland, la Food Standards Autralia and New Zealand o la Food and Drug Administration (FDA) que, además, la amplía a los envases de los alimentos.

Si hablamos de alimentos sin envasar, la Food Safety Authority of Ireland considera que sería posible que los trabajadores del supermercado o los propios consumidores contaminasen los productos al tocarlos, o al toser o estornudar sobre ellos, por lo que insisten en la importancia de mantener buenas prácticas higiénicas.

¿Puedo contagiarme por contacto con una superficie contaminada?

Los datos son escasos. La FDA y el Centre for Disease Control and Prevention (CDC) consideran posible contraer la enfermedad si se toca una superficie que tenga el virus y a continuación nos tocamos la boca, nariz o, posiblemente, los ojos, pero no es la principal vía de contagio.

La BfR indica que la estabilidad del virus en el medio ambiente depende de factores como la temperatura, la humedad y las características de la superficie, y de factores propios del virus como la carga viral (cuántos hay) y la cepa. No obstante, considera que es poco estable en superficies secas y que, en estas, se inactiva en un tiempo que varía de unas pocas horas a varios días.

Una investigación enviada al New England Journal of Medicine (pero todavía no publicada) estima que el virus es viable durante 3 horas en el aire, 4 horas en el cobre, 24 horas en cartón, 48 horas en acero inoxidable y 72 horas en plástico. Marián García, profesora de la UI1, recoge la información en esta infografía.

Infografía elaborada por Marián García, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Isabel I.

¿Qué producto puedo usar para limpiar superficies?

Afortunadamente el virus es sensible al jabón y a desinfectantes de uso común.

Sigue los siguientes pasos para limpiar y desinfectar superficies:

1. Limpiar: el El CDC recomienda que, si hay suciedad visible, se limpie primero con agua con detergente o jabón.
2. Desinfectar: si es necesario hacerlo en superficies potencialmente contaminadas, se pueden usar distintos productos. El Gobierno Vasco ha publicado un protocolo destinado a la industria, en el que indica que el virus se desactiva tras 5 minutos en contacto con desinfectantes habituales y recomienda emplear:
   1. Lejía comercial: depende de la concentración de la lejía. Para una concentración de 40 g/ litro (puedes verlo en la etiqueta de la botella), añade 6 cucharadas de postre (30 ml) por cada litro de agua.
   2. Soluciones con alcohol con concentración mínima del 70%: para las superficies en las que no se pueda usar lejía.

¿Qué papel juega la seguridad alimentaria?

Tanto la OMS como la EFSA y la FDA insisten en que es necesario seguir las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Es especialmente importante por dos motivos.

Lo primero, por principio de precaución: se investiga contrarreloj y día a día vamos ampliando nuestro conocimiento sobre el virus, pero es una nueva enfermedad y faltan evidencias que permitan hacer afirmaciones categóricas. Considerando la situación epidemiológica, es prudente ser precavido y maximizar la higiene.

Pero hay otra razón que no debemos pasar por alto: no es momento para enfermar por una toxoinfección alimentaria.

Nuestro sistema sanitario está bajo una presión indescriptible, todos los medios son pocos y no podemos arriesgarnos. Los recursos ahora deben estar destinados a las prioridades: sería extremadamente irresponsable por nuestra parte no poner todos los medios para evitar sobrecargarlo. Por supuesto, el riesgo cero no existe, e incluso aplicando las medidas higiénicas más minuciosas podemos contraer una salmonelosis o enfermar por Escherichia coli, y es posible que necesitemos asistencia. Pero que no sea por haber sido negligentes. 

Algunas de las pautas que tenemos que tener presentes son:

• Lavado exhaustivo de manos (no sobra decirlo), lo que implica lavárselas también en cada cambio de actividad: si estamos cortando un alimento y pasamos a otro, por ejemplo.
• Olvidarnos de los trapos de cocina (si puede ser, para siempre):
  • Usar papel de un solo uso para el secado de manos.
  • Si secamos los platos a mano, también con papel de un solo uso.
• Es más seguro lavar en lavavajillas que hacerlo a mano.
• Tomar conciencia de nuestros movimientos: si nos tocamos la cara, lavado de manos antes de tocar la comida.
• No compartir cubiertos, vajilla ni cristalería.
• Cuidado con la contaminación cruzada: no usar cuchillos sucios para cortar otros alimentos, cuidado con algunas costumbres “guarrillas” como chupar una cuchara y meterla en el tarro de mermelada…
• El virus se inactiva con el calor. Cocina los alimentos hasta que alcancen unos 71ºC y recalienta las sobras hasta 75ºC. Es decir, como siempre.
• Respeta la cadena de frío.
• Ten en cuenta que la congelación no inactiva el virus (ni otros microorganismos como las bacterias, sí consigue destruir parásitos como el Anisakis simplex). No hay evidencias de transmisión a través de alimentos congelados, pero no uses este sistema de conservación como barrera de seguridad: no lo es.
• No es momento para experimentar con alimentos de alto riesgo como carnes o pescados crudos, preparaciones con huevo crudo, etc. Si te apetece mucho comer sushi o un carpacho de carne, espera a que pasemos la crisis.

También debes conocer las prácticas que te protegen cuando bajas a hacer la compra al súper. Para ello, te recomiendo encarecidamente que te leas este artículo de mi compañera Gemma del Caño para El Comidista. 

Saldremos de esto, y estoy segura de que va a haber un cambio en las prioridades: nuestra sociedad será distinta y valoraremos la labor diaria y silenciosa de todos los profesionales de los sectores estratégicos, que están consiguiendo que sigamos teniendo nuestras necesidades cubiertas.

Nunca como ahora hemos apreciado la labor de los profesionales de la sanidad, de los responsables del mantenimiento de infraestructuras (agua, electricidad, telecomunicaciones), de los productores agroalimentarios que tan mal lo están pasando y multiplican los esfuerzos para que no haya desabastecimiento, de los transportistas, de los distribuidores, del personal de limpieza…

Vivimos como vivimos gracias a ellos. El confinamiento acabará, pero que esto no se nos olvide.